カフェイン 香り カフェインは苦味と興奮作用をもっています。コーヒーの大切な成分であり、これを欠くと、コーヒーの値うちはなくなります。 コーヒーの香りは複合的なもので40種くらいの芳香物質からあるといわれています。 タンニン酸 粗繊維 コーヒー樹を初め、いろいろな植物の中に存在します。植物の成分の一種で抽出すると、淡黄色無定形の粉末になります。水には溶け易く、なめると渋味を感じます。 生の豆に含まれている28%の粗繊維は豆を煎ると炭火して褐色になります。この色素は、糖分が変化してできあがったカラメルの色素と共に、コーヒー液の色調を作ります。 脂肪 鉱物質 コーヒーの脂肪は一種類ではなく、分析すると、いくつもの種類に分れます。その中には脂肪酸があり、これが多いコーヒーは酸味が強くなります。 「灰分」珪素、鉄、石灰、ソーダ、燐、硫黄、塩素などで、いずれも含有量は微少。 糖分 エキス分 コーヒーをブラックで飲む時、苦味や渋味のあとから、かすかな甘味が舌に乗ってきて、「おいしいなあ」と感じさせます。それがタンニンの作用であると同時に、コーヒー豆に初めから含まれている糖分の作用です。 「エキス」とは抽出物の意味。エキス分は他の7つの成分以外の物質で、その量は、生の豆で17%、煎った豆で29.5%です。